Νέο προϊόν Glucono-delta-lactone
Η Colorkem παρουσίασε το νέο πρόσθετο τροφίμων: Glucono-delta-lactone στις 20.Ιούλιος, 2022. Η γλυκονο-δέλτα-λακτόνη συντομεύεται ως λακτόνη ή GDL και ο μοριακός τύπος της είναι C6Hl0O6.Τοξικολογικές εξετάσεις έχουν αποδείξει ότι είναι μια μη τοξική βρώσιμη ουσία.Λευκός κρύσταλλος ή λευκή κρυσταλλική σκόνη, σχεδόν άοσμη, πρώτα γλυκιά και μετά ξινή σε γεύση.διαλυτό στο νερό.Η γλυκονο-δέλτα-λακτόνη χρησιμοποιείται ως πηκτικό, κυρίως για την παραγωγή τόφου, αλλά και ως πρωτεϊνικό πηκτικό για τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Αρχή
Η αρχή της πήξης του tofu με γλυκορονολίδιο είναι ότι όταν η λακτόνη διαλύεται στο νερό σε γλυκονικό οξύ, το οξύ έχει μια όξινη δράση πήξης στην πρωτεΐνη στο γάλα σόγιας.Επειδή η αποσύνθεση της λακτόνης είναι σχετικά αργή, η αντίδραση πήξης είναι ομοιόμορφη και η απόδοση είναι υψηλή, έτσι το φτιαγμένο tofu είναι λευκό και λεπτό, καλό στον διαχωρισμό του νερού, ανθεκτικό στο μαγείρεμα και το τηγάνισμα, νόστιμο και μοναδικό.Προσθέτοντας άλλα πηκτικά όπως: γύψος, άλμη, χλωριούχο ασβέστιο, καρυκεύματα umami κ.λπ., μπορείτε επίσης να φτιάξετε διάφορα αρωματικά τόφου.
Χρήση
1. Tofu πηκτικό
Χρησιμοποιώντας τη γλυκονο-δέλτα-λακτόνη ως πρωτεϊνικό πηκτικό για την παραγωγή τόφου, η υφή είναι λευκή και τρυφερή, χωρίς την πικρία και τη στυφότητα της παραδοσιακής άλμης ή του γύψου, χωρίς απώλεια πρωτεΐνης, υψηλή απόδοση τόφου και εύκολη στη χρήση.
Λόγω του γεγονότος ότι όταν το GDL χρησιμοποιείται μόνο του, το τόφου έχει ελαφρώς ξινή γεύση και η ξινή γεύση δεν είναι κατάλληλη για το τόφου, έτσι το GDL και το CaSO4 ή άλλα πηκτικά χρησιμοποιούνται συχνά σε συνδυασμό στην παραγωγή τόφου.Σύμφωνα με αναφορές, όταν παράγεται καθαρό τόφου (δηλαδή μαλακό τόφου), η αναλογία GDL/CaSO4 πρέπει να είναι 1/3-2/3, η ποσότητα προσθήκης πρέπει να είναι 2,5% του βάρους των ξηρών κόκκων, η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται σε 4 °C και η απόδοση του τόφου πρέπει να είναι ξηρή.5 φορές το βάρος των φασολιών και η ποιότητα είναι επίσης καλή.Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα προβλήματα που αξίζει να σημειωθούν όταν χρησιμοποιείτε το GDL για την παρασκευή τόφου.Για παράδειγμα, η σκληρότητα και η μασητικότητα του τόφου που παρασκευάζεται από GDL δεν είναι τόσο καλή όσο αυτή του παραδοσιακού τόφου.Επιπλέον, η ποσότητα του νερού πλύσης είναι μικρότερη και η πρωτεΐνη στα υπολείμματα των φασολιών χάνεται περισσότερο.
2. Παράγοντας γέλης γάλακτος
Το GDL δεν χρησιμοποιείται μόνο ως πηκτικό πρωτεΐνης για την παραγωγή τόφου, αλλά και ως πηκτικό πρωτεΐνης για την παραγωγή πρωτεΐνης γάλακτος γιαουρτιού και τυριού.Μελέτες έχουν δείξει ότι η ισχύς γέλης του αγελαδινού γάλακτος που σχηματίζεται από την οξίνιση με GDL είναι 2 φορές εκείνη του τύπου ζύμωσης, ενώ η ισχύς του τζελ κατσικίσιου γιαουρτιού που παρασκευάζεται με οξίνιση με GDL είναι 8-10 φορές εκείνη του τύπου ζύμωσης.Πιστεύουν ότι ο λόγος για την κακή ισχύ γέλης του γιαουρτιού που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να είναι η παρεμβολή ουσιών εκκίνησης (βιομάζα και κυτταρικοί πολυσακχαρίτες) στην αλληλεπίδραση γέλης μεταξύ των πρωτεϊνών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.Μερικές μελέτες έχουν επίσης δείξει ότι η γέλη γάλακτος που παράγεται με οξίνιση του πρόσθετου 3% GDL στους 30 °C έχει παρόμοια δομή με τη γέλη που παράγεται από τη ζύμωση βακτηρίων γαλακτικού οξέος.Αναφέρεται επίσης ότι η προσθήκη 0,025%-1,5% GDL στο βουβαλίσιο γάλα μπορεί να επιτύχει το απαιτούμενο pH του τυροπήγματος και η ειδική προσθήκη ποικίλλει ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά του βουβαλίσιου γάλακτος και τη θερμοκρασία πήξης.
3. Βελτιωτής ποιότητας
Η χρήση του GDL στο μεσημεριανό κρέας και στο χοιρινό κρέας σε κονσέρβα μπορεί να αυξήσει την επίδραση του χρωστικού παράγοντα, μειώνοντας έτσι την ποσότητα νιτρωδών αλάτων, τα οποία είναι πιο τοξικά.Για την ποιότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων, η μέγιστη ποσότητα προσθήκης αυτή τη στιγμή είναι 0,3%.Έχει αναφερθεί ότι η προσθήκη GDL στους 4°C μπορεί να βελτιώσει την ελαστικότητα της φιμριλλίνης και η προσθήκη GDL μπορεί να αυξήσει την ελαστικότητα της γέλης, είτε παρουσία μυοσίνης και μυοσίνης είτε παρουσία μυοσίνης μόνο.δύναμη.Επιπλέον, η ανάμειξη GDL (0,01%-0,3%), ασκορβικού οξέος (15-70 ppm) και εστέρα λιπαρού οξέος σακχαρόζης (0,1%-1,0%) στη ζύμη μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του ψωμιού.Η προσθήκη GDL στα τηγανητά τρόφιμα μπορεί να εξοικονομήσει λάδι.
4. Συντηρητικά
Η έρευνα των Saniea, marie-Helence et al.έδειξε ότι η GDL μπορεί προφανώς να καθυστερήσει και να αναστείλει την παραγωγή φάγων βακτηρίων γαλακτικού οξέος, διασφαλίζοντας έτσι τη φυσιολογική ανάπτυξη και αναπαραγωγή των βακτηρίων γαλακτικού οξέος.Η προσθήκη κατάλληλης ποσότητας GDL στο γάλα αποτρέπει την επαγόμενη από τους φάγους αστάθεια στην ποιότητα του τυροκομικού προϊόντος.Qvist, Sven et al.μελέτησε τις συντηρητικές ιδιότητες του GDL σε μεγάλο κόκκινο λουκάνικο και διαπίστωσε ότι η προσθήκη 2% γαλακτικού οξέος και 0,25% GDL στο προϊόν μπορεί να αναστείλει αποτελεσματικά την ανάπτυξη της Listeria.Τα μεγάλα δείγματα κόκκινου λουκάνικου που εμβολιάστηκαν με Listeria αποθηκεύτηκαν στους 10 °C για 35 ημέρες χωρίς βακτηριακή ανάπτυξη.Τα δείγματα χωρίς συντηρητικά ή μόνο γαλακτικό νάτριο αποθηκεύτηκαν στους 10 °C και τα βακτήρια θα αναπτυχθούν γρήγορα.Ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί ότι όταν η ποσότητα του GDL είναι πολύ υψηλή, τα άτομα μπορούν να ανιχνεύσουν την οσμή που προκαλείται από αυτό.Αναφέρεται επίσης ότι η χρήση GDL και οξικού νατρίου σε αναλογία 0,7-1,5:1 μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής και τη φρεσκάδα του ψωμιού.
5. Οξινοποιητές
Ως οξινιστικό, το GDL μπορεί να προστεθεί σε γλυκό σερμπέ και ζελέ, όπως εκχύλισμα βανίλιας και μπανάνα σοκολάτας.Είναι η κύρια όξινη ουσία στον διογκωτικό παράγοντα της ένωσης, που μπορεί να παράγει αργά αέριο διοξείδιο του άνθρακα, οι φυσαλίδες είναι ομοιόμορφες και ευαίσθητες και μπορεί να παράγει κέικ με μοναδικές γεύσεις.
6. Χηλικοί παράγοντες
Το GDL χρησιμοποιείται ως χηλικός παράγοντας στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων και στη βιομηχανία μπύρας για την πρόληψη του σχηματισμού λακτίτη και τρυγίας.
7. Πρωτεϊνικά κροκιδωτικά
Στα βιομηχανικά λύματα που περιέχουν πρωτεΐνες, η προσθήκη ενός κροκιδωτή που αποτελείται από άλας ασβεστίου, άλας μαγνησίου και GDL μπορεί να κάνει την πρωτεΐνη να συγκολληθεί και να κατακρημνιστεί, τα οποία μπορούν να αφαιρεθούν με φυσικές μεθόδους.
Προφυλάξεις
Η γλυκουρονολακτόνη είναι ένας λευκός κρύσταλλος σε σκόνη, ο οποίος μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ξηρές συνθήκες, αλλά αποσυντίθεται εύκολα σε οξύ σε υγρό περιβάλλον, ειδικά σε υδατικό διάλυμα.Σε θερμοκρασία δωματίου, η λακτόνη στο διάλυμα αποσυντίθεται μερικώς σε οξύ μέσα σε 30 λεπτά και η θερμοκρασία είναι πάνω από 65 βαθμούς.Η ταχύτητα της υδρόλυσης επιταχύνεται και θα μετατραπεί πλήρως σε γλυκονικό οξύ όταν η θερμοκρασία είναι πάνω από 95 βαθμούς.Επομένως, όταν η λακτόνη χρησιμοποιείται ως πηκτικό, θα πρέπει να διαλύεται σε κρύο νερό και να χρησιμοποιείται εντός μισής ώρας.Μην αποθηκεύετε το υδατικό του διάλυμα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ώρα δημοσίευσης: 15 Αυγούστου 2022