Εκχύλισμα Μύρτιλλου – Ανθοκυανίνες

Οι ανθοκυανίνες (επίσης ανθοκυανές, από τα ελληνικά: ἀνθός (άνθος) = άνθος + κυανός (κυανός) = μπλε) είναι υδατοδιαλυτές κενοτόπιες χρωστικές που μπορεί να εμφανίζονται κόκκινες, μοβ ή μπλε ανάλογα με το pH. Ανήκουν σε μια μητρική κατηγορία μορίων που ονομάζονται φλαβονοειδή που συντίθενται μέσω της οδού φαινυλοπροπανοειδών. Είναι άοσμο και σχεδόν άοσμο, συμβάλλοντας στη γεύση ως μέτρια στυπτική αίσθηση. Οι ανθοκυανίνες εμφανίζονται σε όλους τους ιστούς των ανώτερων φυτών, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων, των μίσχων, των ριζών, των λουλουδιών και των καρπών. Οι ανθοξανθίνες είναι διαυγείς, λευκές έως κίτρινες αντίστοιχες των ανθοκυανινών που απαντώνται στα φυτά. Οι ανθοκυανίνες προέρχονται από τις ανθοκυανιδίνες με την προσθήκη σακχάρων.

Φυτά πλούσια σε ανθοκυανίνες είναι τα είδη Vaccinium, όπως το μύρτιλο, το κράνμπερι και το μύρτιλλο. Μούρα Rubus, συμπεριλαμβανομένου του μαύρου βατόμουρου, του κόκκινου βατόμουρου και του βατόμουρου. φραγκοστάφυλο, κεράσι, φλούδα μελιτζάνας, μαύρο ρύζι, σταφύλι Concord, σταφύλι μουσκάδας, κόκκινο λάχανο και πέταλα βιολέτας. Οι ανθοκυανίνες είναι λιγότερο άφθονες από την μπανάνα, το σπαράγγι, το μπιζέλι, το μάραθο, το αχλάδι και την πατάτα και μπορεί να απουσιάζουν εντελώς από ορισμένες ποικιλίες πράσινων φραγκοστάφυλων. Τα κόκκινα ροδάκινα είναι πλούσια σε ανθοκυανίνες.