Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Η τρανσγλουταμινάση είναι ένα ένζυμο που καταλύει το σχηματισμό ενός ισοπεπτιδικού δεσμού μεταξύ μιας ομάδας ελεύθερης αμίνης (π.χ., δεσμευμένη σε πρωτεΐνη ή πεπτίδιο λυσίνη) και στην ακυλομάδα στο τέλος της πλευρικής αλυσίδας της γλουταμίνης που συνδέεται με πρωτεΐνη ή πεπτίδιο. Η αντίδραση παράγει επίσης ένα μόριο αμμωνίας. Ένα τέτοιο ένζυμο ταξινομείται ως EC 2.3.2.13. Οι δεσμοί που σχηματίζονται από την τρανσγλουταμινάση παρουσιάζουν υψηλή αντοχή στην πρωτεολυτική αποικοδόμηση (πρωτεόλυση).

Στην εμπορική επεξεργασία τροφίμων, η τρανσγλουταμινάση χρησιμοποιείται για τη σύνδεση των πρωτεϊνών μεταξύ τους. Παραδείγματα τροφών που παρασκευάζονται με τρανσγλουταμινάση περιλαμβάνουν απομίμηση καβουριού και μπάλες ψαριού. Παράγεται με ζύμωση Streptoverticillium mobaraense σε εμπορικές ποσότητες ή εξάγεται από αίμα ζώων και χρησιμοποιείται σε ποικίλες διεργασίες, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής επεξεργασμένου κρέατος και προϊόντων ψαριού. Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνδετικός παράγοντας για τη βελτίωση της υφής τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες όπως το σουρίμι ή το ζαμπόν.