Carrageenan | 9000-07-1

Το Carrageenan είναι ημιεπεξεργασμένου τύπου Kappa Karrageenan (E407a) που εξάγεται από φύκια Eucheuma cottonii. Σχηματίζει θερμοαναστρέψιμα πηκτώματα σε επαρκή συγκέντρωση και είναι πολύ ευαίσθητο στο ιόν καλίου που ενισχύει σημαντικά τις πηκτοποιητικές του ιδιότητες. Το Carrageenan είναι σταθερό σε αλκαλικό μέσο. Το Carrageenan είναι μια φυσικά απαντώμενη οικογένεια υδατανθράκων που εξάγεται από κόκκινα φύκια. Η καραγενάνη εκχυλίζεται με νερό υπό ουδέτερες ή αλκαλικές συνθήκες σε υψηλή θερμοκρασία. Η εξευγενισμένη καραγενάνη ανακτάται κυρίως από το διάλυμα με καθίζηση αλκοόλης ή ζελατινοποίηση καλίου.

Η ημι-ραφιναρισμένη καραγενάνη πλένεται και επεξεργάζεται με αλκάλια φύκια. Η καραγενάνη δεν εξάγεται από τα φύκια αλλά εξακολουθεί να περιέχεται στη μήτρα του κυτταρικού τοιχώματος. Τα εμπορικά προϊόντα καραγενάνης τυποποιούνται συχνά για την απόκτηση βέλτιστων ιδιοτήτων πηκτωματοποίησης και πήξης. Χρησιμοποιώντας το κατάλληλο προϊόν καραγενάνης, ο παρασκευαστής μπορεί να δημιουργήσει υφές που κυμαίνονται από υγρά ελεύθερης ροής έως στερεά πηκτώματα. Εκτός από την προσφορά τυπικών τύπων, η COLORCOM συνεργάζεται με τους πελάτες για την ανάπτυξη νέων προϊόντων και συνθέσεων για συγκεκριμένες εφαρμογές.

Οι καραγενάνες είναι μεγάλα, εξαιρετικά εύκαμπτα μόρια που τυλίγονται σχηματίζοντας ελικοειδή δομές. Αυτό τους δίνει τη δυνατότητα να σχηματίζουν μια ποικιλία διαφορετικών πηκτωμάτων σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιούνται ευρέως στα τρόφιμα και σε άλλες βιομηχανίες ως πηκτικά και σταθεροποιητικά μέσα. Ένα ιδιαίτερο πλεονέκτημα είναι ότι είναι ψευδοπλαστικά — αραιώνουν υπό τάση διάτμησης και ανακτούν το ιξώδες τους μόλις αφαιρεθεί η τάση. Αυτό σημαίνει ότι είναι εύκολο να αντληθούν, αλλά μετά σκληραίνουν ξανά.

Όλες οι καραγενάνες είναι πολυσακχαρίτες υψηλού μοριακού βάρους που αποτελούνται από επαναλαμβανόμενες μονάδες γαλακτόζης και 3,6 ανυδρογαλακτόζη (3,6-AG), τόσο θειωμένη όσο και μη θειωμένη. Οι μονάδες ενώνονται με εναλλασσόμενους γλυκοσιδικούς δεσμούς άλφα 1-3 και βήτα 1-4.

Υπάρχουν τρεις κύριες εμπορικές κατηγορίες καραγενάνης:

Η Κάπα σχηματίζει ισχυρά, άκαμπτα πηκτώματα παρουσία ιόντων καλίου. αντιδρά με γαλακτοκομικές πρωτεΐνες. Προέρχεται κυρίως από το Kappaphycus alvarezii[3]. Το Iota σχηματίζει μαλακά πηκτώματα παρουσία ιόντων ασβεστίου. Παράγεται κυρίως από Eucheuma denticulatum. Το λάμδα δεν κάνει ζελέ, και χρησιμοποιείται για την πήξη των γαλακτοκομικών προϊόντων. Η πιο κοινή πηγή είναι η Gigartina από τη Νότια Αμερική. Οι κύριες διαφορές που επηρεάζουν τις ιδιότητες της κάπα, της γιώτα και της λάμδα καρραγενάνης είναι ο αριθμός και η θέση των ομάδων θειικού εστέρα στις επαναλαμβανόμενες μονάδες γαλακτόζης. Υψηλότερα επίπεδα θειικού εστέρα μειώνουν τη θερμοκρασία διαλυτότητας της καραγενάνης και παράγουν πηκτώματα χαμηλότερης αντοχής ή συμβάλλουν στην αναστολή της γέλης (λάμδα καραγενάνη).

Πολλά είδη κόκκινων φυκών παράγουν διαφορετικούς τύπους καραγεννών κατά τη διάρκεια της αναπτυξιακής τους ιστορίας. Για παράδειγμα, το γένος Gigartina παράγει κυρίως κάπα καρραγηνές κατά το γαμετόφυτο στάδιο και λάμδα καρραγηνές κατά το σποροφυτικό στάδιο. Δείτε Εναλλαγή γενεών.

Όλα είναι διαλυτά σε ζεστό νερό, αλλά, στο κρύο νερό, μόνο η μορφή λάμδα (και τα άλατα νατρίου των άλλων δύο) είναι διαλυτά.

Όταν χρησιμοποιείται σε προϊόντα διατροφής, η καραγενάνη έχει τον πρόσθετο ΕΕ-αριθμό E407 ή E407a όταν υπάρχει ως "επεξεργασμένο φύκι eucheuma" και χρησιμοποιείται συνήθως ως γαλακτωματοποιητής.

Σε μέρη της Σκωτίας (όπου είναι γνωστό ως (An) Cairgean στα σκωτσέζικα γαελικά) και της Ιρλανδίας (η ποικιλία που χρησιμοποιείται είναι ο Chondrus Crispus γνωστός στα ιρλανδικά γαελικά ποικιλοτρόπως ως carraigín [μικρό βράχο], fiadháin [άγρια ​​ουσία], clúimhín cait [ρουφηξιά της γάτας] , mathair an duilisg [μητέρα των φυκιών], ceann donn [κόκκινο κεφάλι]), είναι γνωστό ως Carrageen Moss, βράζεται σε γάλα και στραγγίζεται, πριν προστεθούν ζάχαρη και άλλα αρώματα όπως βανίλια, κανέλα, κονιάκ ή ουίσκι. Το τελικό προϊόν είναι ένα είδος ζελέ παρόμοιο με την πανακότα, την ταπιόκα ή το blancmange.

Όταν το yota carrageenan συνδυάζεται με στεαροϋλολακτυλικό νάτριο (SSL), δημιουργείται ένα συνεργικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας τη σταθεροποίηση και τη γαλακτωματοποίηση που δεν λαμβάνεται με κανένα άλλο τύπο καραγενάνης (κάπα/λάμδα) ή με άλλους γαλακτωματοποιητές (μονο και διγλυκερίδια, κ.λπ.). Το SSL σε συνδυασμό με το yota carrageenan, είναι ικανό να παράγει γαλακτώματα τόσο σε ζεστές όσο και σε κρύες συνθήκες χρησιμοποιώντας φυτικό ή ζωικό λίπος.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η καραγενάνη είναι ένα συστατικό στο γάλα σόγιας που πωλείται με την επωνυμία Whole Foods.